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戚风蛋糕 长帝烤箱

2022-05-05

戚风蛋糕 长帝烤箱

戚风蛋糕(长帝烤箱食谱)超详细!

小贴士

---最后,附上戚风蛋糕的常见问题解答---

Q:戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂?

A:有几种可能。

一种可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂。请降低烤箱的温度再试。

第二种可能是配方中的湿性材料比例过重,一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料,或增加少许面粉。

第三种可能是倒入模具内的面糊量太多,面糊涨满模具以后继博世烤箱维修续膨胀,最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶,将面糊量减小一点就可以了。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右,当然这不是一个严苛的标准,因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的。

需要说明的是,戚风蛋糕是否开裂,并不是判断一个戚风蛋糕好坏的标准,一般的开裂不需要太过计较(非常严重的开裂情况除外),只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。

Q:为什么戚风烤了1个多小时里边还是湿湿的感觉不熟?

A:其实这个问题可以和戚风出炉后为什么会塌一起回答。因为出现这种问题的戚风,往往出炉后都会塌下去的。

需要说明一点,只要你的烤箱温度没有问题的话,8英寸圆模,烤1个小时无论如何都已经熟了,尤其是当戚风外表上色已经很深的时候,这时候内部的这种“不熟”的感觉,并不是真的没烤熟。可能的原因也有几个。

一是戚风配方的湿性材料比例过重。比如水或牛奶加多了,鸡蛋的用量太多了等等。这种情况其实很常见,比如当配方里说用5个鸡蛋是以去壳后50克一个为标准的时候,你使用的鸡蛋去壳后有60克,湿性材料的比例就大大增加了(这也是我这次的配方给出了蛋清和蛋黄具体重量的原因)。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构,出炉后戚风会塌陷,同时内部产生湿湿的感觉。

二是蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。这种情况不仅会让戚风塌陷,同时会让戚风内部组织变得比较密实,不蓬松,甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织(俗称布丁层),这种情况下蛋糕的内部也会湿软,让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况,尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法,动作要迅速,幅度要大,从底部往上翻拌,短时间内将面糊拌匀。

Q:戚风蛋糕为什么出炉以后会塌?

A:请参看上一条的两个分析。此外,蛋糕出炉后塌陷还有一个原因,那就是蛋糕真的没有烤熟。适当延长一下烘烤的时间。

和开裂一样,戚风轻微的回缩并不是什么不可饶恕的事情,口感胜于一切。

Q:戚风蛋糕能用防粘的模具烤吗?

A:不可以。请使用不防粘的模具来制作戚风蛋糕,因为戚风蛋糕需要附着在模具壁上,才能长得更高,防粘模具会影响蛋糕的膨发。为了方便脱模你可以在模具的底部刷油或者铺一张圆形油纸,但模具周围请不要采取任何防粘措施哈。

脱模的时候,用脱模刀贴着模具壁划一圈,就能脱模了。

Q:打发蛋清的时候为什么要分三次加糖?一次全部加进去不可以吗?

A:分三次加糖可以使蛋清被更快更好的打发。因为糖加得太多对蛋清的打发有一定的阻碍作用,尤其是在打发大量蛋清的时候。家庭制作一次打发的蛋清不多,只打三四个蛋清的话,有时候感觉不是很明显,所以,如果你偷懒了,一次把糖全部加进去,发现蛋清打发起来完全没有问题,其实也是正常的哈。

Q:戚风蛋糕出炉后为什么要倒扣?

A:理论上,倒扣是为了防止戚风蛋糕回缩,避免蛋糕在冷却过程中因为自身重力的原因进一步塌陷并挤压蛋糕底部的组织。但各位同学应该深有体会,倒扣是不能完全避免蛋糕塌陷的,它只九阳烤箱维修能在蛋糕制作成功的基础上锦上添花。如果蛋糕本身制作有问题,该塌还是会塌的。

另外,如果你的蛋糕面糊量比较大,发得比较高,远高于模具,倒扣的时候蛋糕顶部被紧紧的挤压在烤网上,反而给蛋糕内部造成了更大的压力,这样的倒扣就失去意义了。

Q:戚风蛋糕到底应该长多高才是成功的?

A:不同的配方的面糊量及膨胀力都是不一样的,所以如果一定要给出一个统一的定义没有太多意义。要比较只能同个配方之间比较。今天介绍的这款配方,面糊总重量475克,8英寸圆模烤好冷却后的高度约为6cm左右。超过5.5cm就算成功了哈。

步骤 5

最后说说一些心得:铝合金的磨具优点是爬坡快,但是由于传热太快,容易裂顶,如果在意,可以再放入烤箱时上面盖一个锡纸,等20分钟后取出。陶瓷的磨具可以用,我有个陶瓷方形深盘,每次长帝烤箱维修烤都蛋糕顶部不会开裂,因为传热慢,但是它的缺点是爬坡一般。实底的磨具不妨碍脱模的。只要是烤熟,都是很好脱模的。建议倒扣时候不要下面只两个碗,因为蛋糕容易掉下来。最后还有个技巧~倒扣时候不要放在窗户边上,迅速降温有可能水气,热气跑不出去哦!

步骤 5

把蛋清分三次加入到蛋黄糊中翻拌均匀。放入预热好的烤箱中,上下火140度热风循环烤50分钟。出炉倒扣冷却后脱模即可

长帝烤箱烤戚风蛋糕最成功的配方:

长帝烤箱烤戚风蛋糕最成功的配方:

【材料】6寸/8寸

鸡蛋3个/6个(55-60g、60g以上5个)

玉米油:35/75g

牛奶:40/60g

细砂糖:50/100g

低筋面粉:50/100g

玉米淀粉:5/10g

柠檬汁几滴

【做法】

1�6�6�1�5面盆确保无油无水无蛋黄是干净的、蛋白蛋黄分离

2�6�6�1�5把牛奶玉米油倒进盆里搅拌均匀、筛入低筋面粉、蛋黄(选择后蛋法)蛋糊完成放一旁备用!

烤箱145度预热5分钟

3�6�6�1�5打发蛋白(滴上几滴柠檬汁、没有的可以用白醋代替)白砂糖分三次加入蛋白里、每次中速打发20秒、最后放入玉米淀粉高速打发2分钟转低速打发1分钟

4�6�6�1�5蛋白霜分2~3次分到蛋黄糊、分一些蛋白霜到蛋黄糊了、用翻拌手法、把面糊混合均匀、混合均匀的面糊全部倒入蛋白霜中、用J字手法、中间划入、抄起底部、转动蛋盆、往盆边提起!直到面糊拌匀看不见蛋白!

5�6�6�1�5拌匀后倒入模具、蛋盆离模具大概15Cm高、倒入后震动两下模具、把大起泡震出、小气泡用牙签戳破、速度要快、放置太久容易消泡!

6�6�6�1�5烤箱中下层145度烤50分钟、(每个烤箱的脾气都不同时间上下浮动10分钟左右)是否烤熟、可用牙签插进去、没带面糊就代表熟了、还有一种方法、拍拍蛋糕表面、会反弹也是代表熟了!

7�6�6�1�5戚风烤好后从高处离桌面摔两下、马上倒扣、晾到完全凉了才可徒手脱!

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模具选择活底的阳极模具!三能的、真的好用

希望大家一起完胜这被气疯的蛋糕、 @长帝

@薯队长 @吃货薯 @生活薯 @生活研究所 @吃不饱同学

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